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jueves, 11 de abril de 2013

SEMINARIO TALLER: WORKSHOP WEEKEND


HIERBAS PROVENZALES


Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza (en francés: "Herbes de Provence") a una mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas mediterráneo y en particular de la Provenza en el sur de Francia. El territorio posee abundantes campos de espliego, viñas, huertos y arboledas de olivos y moreras.
Composición
  • Tomillo
  • Mejorana
  • Orégano
  • Romero
  • Albahaca
  • Perifollo
  • Estragón
  • Laurel
  • Ajedrea
  • Espliego (lavanda)
Usos culinarios
Las hierbas provenzales acompañan parrilladas, salsas, asados, pescados y diferentes platos salados.
Fuente : Resumen de Wikipedia 

AJEDREA, SÉSAMO, TOMATE, TAMARINDO, TOMILLO, VAINILLA


AJEDREA
Origen: La ajedrea (Satureja montana) es una especie botánica perenne fanerógama en la familia de las Lamiaceae, nativa de regiones templado cálidas del sur de Europa.
Obtencion: La planta se cosecha en verano, cuando está en flor y se usa fresca o seca. Fácil de cultivar, es un atractivo borde de plantas, en cualquier jardín de hierbas culinarias.
Uso: En cocina, tiene una reputación de ir muy bien con legumbres y carnes, y en comidas livianas con pollo y con pavo, y en rellenos. Tiene un fuerte sabor en crudo, pero pierde mucho de su sabor bajo prolongada cocción. También tiene un uso medicinal, es un estimulante, y conocido afrodisíaco.
El aceite esencial es ingrediente en lociones para el cuero cabelludo en casos de incipiente calvicie. Un ungüento de la planta se usa externamente para artritis

SÉSAMO
Origen: El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum).Los dos nombres que tiene en español proceden: el primero del latín "sesámum" y "ajonjolí" del árabe: de al-ŷulŷulān, pronunciado al-ŷulŷulīn en árabe andalusí debido al fenómeno fonético llamado imala. La palabra ŷulŷulān alude al repiqueteo (جلجلة ŷalŷala) de las semillas maduras dentro de la cápsula.
El sésamo es originario de la India y de África.
Obtencion: Las semillas de la planta son las son comercializadas y utilizadas en todo el mundo.
Uso: Las semillas se utilizan en  ensaladas y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan, en Italia, Francia, Grecia y en el Cercano Oriente es común el consumo del sésamo espolvoreado sobre rosquillas como las llamadas taralli o koulourakia, pasteli o simit , o en la baclava; por otra parte es con sésamo que se confecciona uno de los aliños principales de la comida del Mediterráneo Oriental, el tahina. En el Medio Oriente es componente principal del plato conocido como Halva, en Japón del goma-dofu, en China de los bollos llamados din deui o matuan, en Vietnam del báh hrán.
 El aceite, se obtiene a partir del prensado en frío de las semillas. Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, por su sabor suave agradable y almendrado.

TOMATE
Origen: Solanum lycopersicum, la tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae). Es originaria de América. La palabra tomate procede del náhuatl tomātl, ‘tomate’.
Obtencion: Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos. Los frutos de la planta llamada tomatera son los que se utilizan en la cocina.
Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados. La variedad de tomate ‘kumato’, por ejemplo, presenta un color que cambia del marrón oscuro al verde dorado a medida que el fruto madura.
Uso:Es utilizado como especia  y verdura aunque en realidad es una fruta.Alrededor del mundo se usa  ya sea como salsa, puré, jugo/zumo, deshidratado o enlatado, mayormente esta en platos salados.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.
El kétchup, también conocido como cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

TAMARINDO
Origen: Tamarindus indica, el tamarindo (del árabe تمر هندي tamr hindī, dátil de la India), es un árbol tropical, nativo de zonas fértiles de África y el sur de Asia.
Obtencion: El fruto de este árbol, es de color castaño rojizo, es una legumbre alargada que se estrecha hacia el extremo, indehiscente (es decir, que permanece cerrada cuando madura), y con numerosas semillas de color castaño oscuro con una mancha negra.
Uso: La pulpa de la fruta se utiliza como especia en la cocina asiática y en  Latinoamérica; también es un importante ingrediente de la Salsa inglesa y algunas otras Salsas.
La pulpa de un fruto joven es muy ácida, y por lo tanto recomendable para muchos platos, mientras que los frutos maduros son más dulces y pueden ser utilizados en postres, bebidas o como aperitivo.
El jugo de tamarindo, mezclado con agua y azúcar, es un refresco muy popular en América Latina, aunque la forma más común de consumir el fruto es añadiéndole jugo de limón, sal y chile piquín (pimienta de Cayena).
Usos medicianales, La pulpa, hojas y la corteza tienen aplicaciones médicinales. Por ejemplo, en Filipinas, las hojas son tradicionalmente usadas en té para reducir la fiebre causada por malaria.
También es utilizado como medicamento ayurvédico para algunos problemas de digestión o estomacales.

TOMILLO
Origen: Conocido  también como Thymus vulgaris. En la antiguedad, los egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. Los griegos la utilizaban en sus baños y la quemaban como incienso en sus templos. Se cree que su extensión por toda Europa, se debe a los romanos y el uso que de él hacían para purificar sus viviendas.
Obtencion: Sus hojas son diminutas y poseen esencias aromáticas.
Uso: En la gastronomía se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos.  En la medicina es usado  como antiséptico, tónico, diurético, cicatrizante y vermífugo.

VAINILLA
Origen: Es un género de orquídeas con 110 especies, la especie mejor conocida es la Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla.
Es una especia originaria del continente americano. Los conquistadores españoles de México, conocieron esta especie en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada.
Obtencion:Las  flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 6 pétalos de colores. Los colores de éstos pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema, poseyendo siempre la estructura clásica de una orquídea. Estas flores se transforman dando lugar al fruto de la vainilla. Se trata de una cápsula alargada, una vaina que llega a tornarse negra para su recolección.
Es uno de los productos agrícolas más caros del mundo.
Uso: La demanda de vainilla está muy diversificada e incluye desde el chocolate o la coca-Cola hasta perfumes. Incluye la chocolatería industrial, la heladería industrial y los fabricantes de gaseosa. La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras.
Usos medicinales: Los beneficios de la vainilla como estimulante del sistema nervioso, y era usada como aceite esencial, tintura o infusión. Se empleaba contra  la depresión o la melancolía. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares, o contra los reumatismos

CILANTRO, PEREJIL, RABANO PICANTE, REGALIZ , ROMERO


CILANTRO O CULANTRO
Origen: Es nativo de Europa y Asia Menor, y se ha naturalizado en América del Norte
Obtención: Se cultiva por el fruto, cuyas semillas secas se usan como especia de cocina, y por las hojas picantes, con las que se prepara otra especia, muy usada en la gastronomía canaria, latinoamericana y asiática, llamada cilantro.
Uso: Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Son un ingrediente básico del curry indio.
Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni y el guacamole mexicano. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos.
Con la esencia que se extrae de las semillas se elaboran licores, bebidas digestivas y perfumes.

PEREJIL
Origen: Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial, es originaria de la región mediterránea oriental.
Obtención: Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia.Mayormente se usan sus hojas y tallos.
Uso: El perejil suele utilizarse en la gastronomía cocinándose levemente, de modo que conserve su aroma, igualmente se puede comer crudo, por ejemplo en la ensalada "taboulé", típica de la cocina libanesa.
Sus hojas, se utilizan secas o frescas como condimento para dar sabor a ensaladas, sopas, guisos de carne o pescado, y salsas. En las semillas se encuentra un aceite esencial que contiene apiol y miristicina y se usa para aromatizar jabones, perfumes y cremas. También tiene propiedades medicinales como diurético, emenagogo, digestivo  y antiespamódico.
En cuanto al uso estético, es un recomendado agente blanqueador para las manchas y pecas en la piel producidas por el sol.

RABANO PICANTE         
Origen: Armoracia rusticana, conocida comúnmente como rábano picante, rábano rusticano o raíz picante, es una planta perenne de la familia de las Brassicaceae, en la que se incluyen la mostaza y las coles, es nativa de sur este de Europa y el este de Asia
Obtención: Es más cultivada que salvaje, las hojas jóvenes tienen un verde intenso y se pueden utilizar como especia. Se emplea la raíz (de color crema y ramificada) que al cortarla desprende esencias volátiles y muy penetrantes, cuyo efecto irritante es similar al del amoníaco, y con fuertes propiedades lacrimógenas.
Uso: La raíz se emplea para elaborar un condimento en forma de ralladura o bien molido como pasta, cuyo fuerte sabor hace que en muchos países sustituya a menudo a las mostazas.
El uso medicinal, es una planta diurética, antiescorbútica, digestiva, revulsiva, rubefaciente.El jugo de la raíz se usa en cosmética como estimulante y rubefaciente. Mezclado con vinagre se usa para manchas y acné.

REGALIZ
Origen: Glycyrrhiza glabra, comúnmente llamado regaliz, nativo de Europa mediterránea y de Asia Menor.
Obtencion: Se usa la raíz, que es larga, delgada y flexible. Produce el glucósido incoloro glicirricina, que se vuelve negro durante el proceso de extracción
Uso: Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuca.

ROMERO
Origen: Rosmarinus officinalis o  romero, es una especie del género Rosmarinus cuyo hábitat natural es la región mediterránea, sur de Europa, norte de África
Obtención: Forma parte de los matorrales que se desarrollan en los sitios secos y soleados en las zonas de encinar, zonas degradadas por la tala o quema y laderas pedregosas y erosionadas, también suele plantarse en los jardines. Del arbusto se utilizan mayormente las hojas.
Uso: Sus hojas aromáticas son utilizadas como condimento y como fuente de un aceite esencial. El aceite de romero se utiliza en medicina como estimulante, antiespasmódico y como ingrediente de ciertos linimentos; también se usa en perfumería.
En el lenguaje de las flores, el romero es símbolo de la buena fe y la franqueza.
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